Főételek

Kóstold meg Észak-Magyarország ízeit! Cikkünkben összegyűjtöttük a legjobb észak-magyarországi főételeket.

Burgonyában sült comb | Egries Bélszin | Fácán krokett | Fehér pecsenye | Feketehegyi sertés szelet | Gombás rakottas | Haluska (sztrapacska) vanyarci receptje | Juhtúrós sztrapacska | Kemencében sült liba | Kodák mama vadasa | Kozárdi kemencés lángos | Kozárdi töltött káposzta | Májas zsemlegombóc | Paprikás csirke galuskával | Roston sült pisztráng szomolyai cseresznyemártással | Rozmaringos sertésborda | Sólet füstölt hússal kemencében sütve | Szarvasgomba olajban pácolt egészben sült szarvasborjú gerinc | Szarvaskövi, vadmalacnak tűzdelt szűzpecsenyéje burgonyafánkkal, csipkemártással | Tócsni | Vadmalac szelet roston
 

Burgonyában sült comb (Tepsis tarja vagy comb)

Hozzávalók:

  • 1,5 kg sertéscomb vagy tarja
  • 3 kg burgonya
  • 3 nagy fej vöröshagyma
  • 15 dkg zsír
  • őrölt bors
  • 3 dl tejföl
  • őrölt pirospaprika
  • liszt

A húst felszeleteljük, kiklopfoljuk, sózzuk, őrölt borsos lisztbe forgatjuk és hirtelen mindkét oldalukat forró zsírban kisütjük. A burgonyát megfőzzük és azután felkarikázzuk. 
A tepsit kizsírozzuk, a burgonyakarikákból lerakunk egy sort, rá sorban lefektetjük a hússzeleteket, erre zsíron fonnyasztott hagymakarikák jönnek. Közben sózzuk, fűszerezzük. Ezt addig ismételjük, míg a hozzávalókból telik. A tetejére sós, fűszeres tejföl kerül. Egyenletes tűznél puhára sütjük. Kiadós és finom étel.

Vissza az oldal tetejére

Egries Bélszin

Hozzávalók:

  • 16 dkg bélszín 
  • 8 dkg bacon szalonna
  • 10 dkg paradicsom 
  • 5 dkg TV paprika
  • 5 dkg vöröshagyma
  • 1 gombafej 
  • Só, erőspaprika
  • 20 dkg burgonya 
  • 1 dl olaj

Elkészítés:
A bélszínt 4 dkg-os érmékre vágjuk. Bacon szalonnába burkoljuk. Nyársa húzzuk és a gombafejjel lezárjuk. Sózzuk, borsozzuk és rostlapon sütjük.

Köret: 
A maradék bacon szalonnát kockára vágjuk, kiolvasztjuk. Ezen megpirítjuk a kockára vágott vöröshagymát, paprikát, paradicsomot . Egy tartalmas ragut kapunk. 
Vékony karikára vágott burgonyát olajban kisütünk szép aranysárgára. 
A raguval összeforgatjuk és a bélszín nyárs alá halmozzuk.

Vissza az oldal tetejére

Fácán krokett

Hozzávalók:

  • 50 dkg darált főtt hús (melle)
  • 3 db tojás
  • 5 dkg füstölt szalonna
  • 5 dkg vöröshagyma
  • bors
  • 2 gerezd zúzott fokhagyma
  • 15 dkg zsemlemorzsa
  • 5 dkg liszt

Bundázáshoz:

  • 3 db tojás
  • 10 dkg liszt
  • 25 dkg zsemlemorzsa
  • olaj a sütéshez

Az apró kockára vágott szalonnát megpirítjuk, a szalonnát a darált húshoz adjuk, a visszamaradt zsíron üvegesre pároljuk az aprított hagymát. Ha kihűlt, azt is a húshoz keverjük a többi fűszerrel, a liszttel és a zsemlemorzsával együtt. A húsmasszából korongokat formálunk, bundázzuk, és forró olajban kisütjük. Burgonyapürével és paradicsomszósszal tálaljuk.

Vissza az oldal tetejére

Fehér pecsenye (Patai pecsenye)

Hozzávalók:

  • 10 dkg füstölt szalonna
  • 15 dkg hagyma
  • 1 kg sertéshús
  • őrölt bors
  • őrölt kömény

Üvegesre pirítjuk az apró kockára vágott füstölt szalonnát. A szalonnát kivesszük, félretesszük, a visszamaradt zsírban megpirítjuk a kiskockára vágott vöröshagymát, hozzáadjuk az ujjnyi csíkokra vágott húst, megfűszerezzük, sózzuk és kevés vízzel puhára pároljuk. Bármilyen körettel, savanyúsággal nagyon finom.

Vissza az oldal tetejére

Feketehegyi sertés szelet

Hozzávalók:

  • 1,6 kg sertés rövid karaj (filé)
  • 2 g só
  • 1 kg burgonya
  • 6 db tojás
  • 30 dkg liszt
  • 3 dl tej ( sűrű masszát készítünk)
  • 1 g őrölt bors
  • 2 g ételízesítő
  • 3 g fokhagyma
  • étolaj

Tetejére:

  • tejföl
  • trappista sajt

Körethez:

  • hasábburgonya
  • olaj

A sertés karajt felszeleteljük, klopfoljuk, sózzuk. A burgonyát nyersen lereszeljük, a hozzávalókból sűrű masszát készítünk. A húst lisztbe, majd a masszába forgatjuk és forró zsírba kisütjük.
Tálalása: hasábburgonyával körítve, a húsokat tejföllel megkenve, reszelt trappista sajttal megszórva, fűszerpaprikával meghintve.

Vissza az oldal tetejére

Gombás rakottas

Hozzávalók:

  • 80 dkg hús szeletelve
  • 30-40 dkg gomba
  • 3-4 fej hagyma
  • 2-3 tojás
  • majoránna
  • petrezselyemzöld
  • só, bors

A besamel mártáshoz:

  • 10 dkg vaj
  • 5 kanál liszt
  • 6-7 dl tej
  • só, bors, szerecsendió

A besamel - mártáshoz vajból és lisztből világos rántást készítünk, felengedjük a tejjel, fűszerezzük, és kicsit besűrítjük. A húst kiklopfoljuk, sózzuk, borsozzuk, elősütjük. A hagymát megpároljuk, rátesszük a gombát, sót, borsot, majoránnát, sok zöldpetrezselymet - végül két-három tojást. Ezt a tepsibe fektetett hússzeletekre halmozzuk, a tetejére ráöntjük a besamel - mártást és gazdagon megszórjuk sajttal. 30-40 percig sütjük, párolt rizzsel tálaljuk.

Vissza az oldal tetejére

Haluska (sztrapacska) vanyarci receptje

Hozzávalók:

  • 1 kg hámozott burgonya
  • 50 dkg liszt
  • olaj

Ízesítéshez:

  • juhtúró vagy tehéntúró
  • savanyú káposzta
  • pirított hagyma
  • pirított szalonna

1 kg meghámozott burgonyát lereszelünk, majd belekeverünk 40-50 dkg lisztet, attól függ, hogy mennyit vesz fel a reszelt krumpli, és hogy közepes sűrűségű, a nokedlihez, galuskához hasonló tésztát kapjunk. A haluskákat forrásban lévő sós vízbe szaggatjuk nokedli szaggatóval. Régen haluskaszaggató deszkáról (lopatkáról) kanállal vagy a kés tompa oldalával szaggatták a háziasszonyok. Főzés közben fakanállal megkavarjuk a tésztát, hogy ne ragadjon le a fazék aljára. A haluskák, amelyek megfőttek, feljönnek a víz felszínére, és szűrőkanállal kiszedjük őket.

Zsírral (régen csak zsírral, most lehet azért olajjal is) kicsit meglocsoljuk, és óvatosan átkavarjuk, hogy ne ragadjanak össze a haluskák. Ezután ízesítjük juhtúróval (brindza), vagy tehéntúróval, párolt édes vagy savanyú káposztával, főtt, áttört krumplival, pirított hagymával, vajaljával.....stb., ki mivel szereti. Mindezt egy nagyobb tálban végezzük, s amikor összekevertük a túróval, vagy a káposztával, stb., akkor az egész tetejére még tehetünk pirított szalonnát vagy töpörtyűt. Régen egy nagy tálba szedték ki (fatálba, cseréptálba, később zománcos tálba), az asztalra tették, körül ülte a család és mindenki kanállal (nem villával!) evett belőle.

Manapság a túrós, brindzás változatra sokan tejfölt is tesznek. Vanyarcon régen tejfölt nem tettek rá, hiszen a házi túró elég zsíros volt. A tejfölt pedig vajköpüléshez, vajkészítéséhez használták és nem „pazarolták" a haluska tetejére, ami persze finom volt tejföl nélkül is.

Vissza az oldal tetejére

Juhtúrós sztrapacska

Hozzávalók:

  • 60 dkg burgonya
  • 40 dkg liszt
  • 5 dkg füstölt szalonna
  • 50 dkg juhtúró
  • 2 dl tejföl

A meghámozott nyersen lereszelt burgonyát sóval, liszttel összekeverjük. Forrásban levő vízbe szaggatjuk és kifőzzük. Az apró kockára vágott füstölt szalonnát kisütjük, zsírját ráöntjük a sztrapacskára. Juhtúróval, tejföllel és a kisütött füstölt szalonnával kínáljuk.

Vissza az oldal tetejére

Kemencében sült liba

Hozzávalók:

  • 1 db pecsenyeliba
  • majoranna

A tisztított liba mellszalonnáját rácsosra vagdossuk, a libát sóval és a hájával megkenjük. Belül sóval és majoránnával fűszerezzük és kemencében ropogós pirosra sütjük. Sült krumplival és párolt káposztával tálaljuk.

Vissza az oldal tetejére

Kodák mama vadasa

Hozzávalók:

  • 1 kg szarvas comb
  • 10 dkg mangalicazsír
  • 30 dkg vöröshagyma
  • 20 dkg sárgarépa
  • 10 dkg petrezselyemgyökér
  • 3 db babérlevél
  • piros paprika
  • kevés őrölt bors
  • szegfűbors
  • mustár
  • 1 dl vörösbor
  • kevés liszt
  • tejföl

A megtisztított húst előző napokban bepácoljuk (hagyma, sárgarépa, fehérrépa, babérlevél, bors, só, pici ecet). Ezt jól felforraljuk, majd ha kihűlt, ebben a lében áll a hús a hűtőben. Minden hozzávalót hidegen teszünk a lábasba. Először a fagyos zsírt 2-3 evőkanállal, erre kerül a hús, a felaprított hagyma, a zöldségek, só, fűszerek. Lassú tűzön elkezdjük sütni, később pici víz hozzáadásával tovább sütjük, amíg a hús puha nem lesz.
Kb. 1 ½ - 2 óra múlva liszttel és tejföllel habarjuk.

Vissza az oldal tetejére

Kozárdi kemencés lángos

Hozzávalók:

  • 20 dkg főtt áttört burgonya
  • 40 dkg liszt
  • 2 dkg élesztő
  • 1 dl tej
  • 2 dl langyos víz
  • 1 evőkanál cukor
  • 1 kávéskanál só

Tetejére:

  • 1 evőkanál olaj
  • 2 gerezd zúzott fokhagyma
  • ízlés szerint füstölt szalonnakocka, vagy
  • mangalicatepertő, vagy
  • lila hagyma, vagy
  • trappista sajt

A főtt áttört burgonyát a liszttel elmorzsoljuk, az l dl tejben pici cukorral felfuttatott élesztőt hozzáadjuk. A langyos vízben feloldjuk a sót, kis adagokban ezt is a tésztához keverjük, jól kidolgozzuk, több cipót formálunk belőle, hagyjuk kelni. A cipókat vékonyra nyújtjuk, zsírozott lisztezett tepsibe tesszük. A lángosok tetejére különféle finomságokat tehetünk. Forró sütőben pirosra, ropogósra sütjük.

Vissza az oldal tetejére

Kozárdi töltött káposzta

Hozzávalók:

  • 1 kg darált lágya
  • 20 dkg füstölt szalonna
  • 10 dkg vöröshagyma
  • 4 gerezd zúzott fokhagyma
  • 1 evőkanál őrölt piros paprika
  • csipetnyi őrölt bors
  • csipetnyi őrölt kömény
  • 30 dkg rizs
  • 1 kg savanyú káposztalevél vagy forrázott haraszt
  • 1 kg hordós káposzta

A füstölt szalonnát apró kockára vágjuk és a zsírját kisütjük, a szalonnát kiszedjük belőle és a darált húshoz adjuk. A visszamaradt zsíron üvegesre pároljuk az apróra vágott vöröshagymát. Amikor kihűlt, ezt is a húshoz adjuk. A többi fűszerrel ízesítjük a húst és a rizzsel kikeverjük a tölteléket. A hordós káposztát, ha kell, kimossuk, felét egy nagyobb fazék aljára tesszük. A tölteléket beletöltjük a káposztalevelekbe és állítva, szellősen a fazékba rendezzük, majd rátesszük a hordós káposzta másik felét. Vízzel felöntjük, hogy épp ellepje és fedő alatt puhára pároljuk. Ha kész, a levét fűszeres barna rántással kissé besűrítjük. Tejföllel és friss kenyérrel kínáljuk.

Vissza az oldal tetejére

Májas zsemlegombóc

Hozzávalók:

  • 30 dkg máj
  • 1 fej vöröshagyma
  • 3 dkg zsír
  • őrölt bors
  • 3 szelet kenyér
  • 5 evőkanál étolaj
  • 1 tojás
  • petrezselyemzöld
  • 5 dkg liszt

A hagymát a zsíron megpároljuk, beletesszük a darált májat, megpirítjuk, ha kész, sózzuk, fűszerezzük. A kenyeret felkockázzuk, meglocsoljuk az étolajjal és serpenyőben forgatva ropogósra pirítjuk. Amikor kihűlt, vízbe dobjuk és kicsavarjuk. Belekeverjük a májba a kenyérkockát, hozzáadjuk a lisztet, a tojást és az apróra vágott petrezselyemzöldet. Zubogó forró vízbe kanalazzuk a masszát, kifőzzük és ezzel tálaljuk a vadast.

Vissza az oldal tetejére

Paprikás csirke galuskával

Hozzávalók:

  • 1 db bontott csirke
  • 15 dkg vöröshagyma
  • 5 dkg zsír
  • paradicsom
  • paprika
  • őrölt bors
  • őrölt kömény
  • kevés majoránna
  • teáskanál liszt

A zsíron sóval, őrölt köménnyel üvegesre pároljuk az apróra vágott vöröshagymát. Fűszerpaprikával színezzük, kevés vízzel hígítjuk. A feldarabolt csirkét beletesszük, mellé zöldpaprikát, paradicsomot dobunk. Kevés majoránnával, pici borssal fűszerezve fedő alatt puhára pároljuk. A liszttel meghintve sűrítjük, majd pici vízzel összeforraljuk, ha szükséges, utóízesítjük. Galuskával tálaljuk.

Vissza az oldal tetejére

Roston sült pisztráng szomolyai cseresznyemártással, juhtúrós gancával

Hozzávalók 4 személyre:

  • 4 db pisztrángfilé
  • 1 csokor kakukkfű
  • 1 dl olívaolaj
  • Só, bors

Cseresznyemártás:

  • 30 dkg magozott szomolyai fekete cseresznye
  • 10 dkg kristálycukor
  • 2 dl száraz vörösbor
  • 1 ek étkezési keményítő

Juhtúrós ganca:

  • 80 dkg burgonya
  • 30 dkg finomliszt
  • 15 dkg juhtúró
  • 20 dkg vöröshagyma
  • 10 dkg libazsír
  • Só, őrölt fekete bors ízlés szerint

A pisztrángfiléket szálkátlanítjuk, majd sózzuk-borsozzuk. Durvára vágott kakukkfűvel meghintjük és az olívaolajban pácoljuk egy napig. Majd forró rostlapon bőrös felével kezdve pirosra sütjük, közben elkészítjük a cseresznyemártást. Vörösborban a kristálycukorral fölfőzzük a cseresznyét, vigyázva, ne főjön szét. Majd pici vízzel elkevert keményítővel mártás sűrűségűre forraljuk.

A gancához a burgonyát puhára főzzük, majd kevés főzővizet alatta hagyva jól összetörjük. Hozzáadjuk a juhtúrót, sót, borsot ízlés szerint, majd a finomlisztet és addig keverjük, míg el nem válik az edény falától. Ekkor levesszük a tűzről és zsiradékba mártott evőkanállal szép galuskákat szaggatunk belőle, amit kevés hagymás zsíron pirosra pirítunk.

Vissza az oldal tetejére

Rozmaringos sertésborda

Hozzávalók:

  • 1,5 kg sertés oldalas
  • 20 dkg zsír
  • só 
  • őrölt bors
  • 2 fej vöröshagyma
  • 1 rozmaringág 
  • 2 dl vörösbor
  • 1 dl víz

A tepsit zsírral kikenjük. Az oldalast feldaraboljuk, sózzuk, enyhén borsozzuk, a felkarikázott vöröshagymával tepsibe tesszük. Rozmaringágat dobunk mellé, majd aláöntjük a vizet és a vörösbort. Lefedve sütőbe tesszük és lassú tűzön puhára pároljuk. Amikor kész, akkor a fedőt levéve ropogósra pirítjuk. Burgonyapürével és kovászos uborkával tálaljuk.

Vissza az oldal tetejére

Sólet füstölt hússal kemencében sütve

Hozzávalók:

  • 80 dkg tarkabab
  • 20 dkg gersli (árpagyöngy)
  • 10 g só
  • 3 g őrölt feketebors
  • 1 csapott evőkanál fűszerpaprika
  • 4 közepes fej vöröshagyma
  • 3 gerezd fokhagyma
  • 100 g libazsír
  • 1,2 kg füstölt hús (libamell, libacomb, marhaszegy)

Az átválogatott, megmosott babot előző este beáztatjuk. A gerslit megmossuk. A babról leöntjük a vizet, összekeverjük a gerslivel, fűszerekkel, sóval, finomra vágott vöröshagymával, lereszelt fokhagymával. Cserépedénybe tesszük, a tetejére helyezzük az előző este beáztatott füstölt húsokat. Felforrósított libazsírral leöntjük, majd annyi vizet öntünk rá, hogy az egészet ellepje. Fedő alatt kemencében 4-5 órát sütjük. (Ideális hőmérséklet 150-160 oC).

Vissza az oldal tetejére

Szarvasgomba olajban pácolt egészben sült szarvasborjú gerinc, szarvasgombás sütőtök szósszal, libamáj consoméban párolt burgonyával

Hozzávalók:

  • 1 db szarvasborjú gerinc
  • 2 dl olívaolaj
  • Szarvasgomba
  • Só, őrölt fekete bors
  • Friss rozmaring

Sütőtök szószhoz:

  • 1 db sütőtök
  • 15 dkg vöröshagyma
  • 10 dkg teavaj
  • 2 ek akácméz
  • 2 dl tejszín
  • Friss kakukkfű

Párolt burgonyához:

  • 80 dkg apró egyforma burgonya
  • 1 l húsleves
  • 20 dkg hízott libamáj
  • Só, fehér bors
  • 10 dkg teavaj

A lehártyázott, megtisztított szarvasborjú gerincet őrölt fekete borssal meghintjük. Friss rozmaringlevéllel bedörzsöljük és olívaolajban érleljük 1 napig. Majd serpenyőben kevés forró olajon minden oldalát hirtelen megpirítjuk. Tepsibe téve forró sütőben 15 percig sütjük, majd pihentetjük.

Közben elkészítjük a burgonyát és a sütőtökszószt. A sütőtököt megtisztítjuk, 1 cm vastag szeletekre vágjuk. A teavajon megpároljuk a vöröshagymát, majd hozzáadjuk a sütőtököt és puhára pároljuk. Friss kakukkfűvel és akácmézzel ízesítjük, sózzuk. Majd kevés tejszínnel felöntjük és puhára főzzük, átpasszírozzuk.

A burgonyát húslevesben puhára főzzük. Közben hozzáadjuk a teavajat, kockára vágott libamájat, sót és a fehér borsot.

Tálalásnál a burgonyát levével együtt tálra halmozzuk, ráhelyezzük a felszeletelt szarvasborjú gerincet és külön mártásos csészében adjuk a forró sütőtökszószt.

Vissza az oldal tetejére

Szarvaskövi, vadmalacnak tűzdelt szűzpecsenyéje burgonyafánkkal, csipkemártással

Hozzávalók (4 személy részére):

  • 1 kg vadmalac szűzpecsenye
  • 20 dkg füstölt szalonna
  • 1 dl étolaj
  • 1 csomag vadhús fűszerkeverék

Burgonyafánkhoz:

  • 1 kg burgonya
  • 2 db tojás
  • 1 csomag sütőpor
  • csipetnyi só
  • kevés liszt

Csipkemártáshoz:

  • sült hús zsíradéka
  • fél evőkanál paradicsompüré
  • fél evőkanál liszt
  • 1 dl száraz vörösbor
  • 2 dl csipkelekvár
  • őrölt szerecsen dió

A szűzpecsenyét hártyáitól megtisztítjuk, megmossuk, és szárazra töröljük. A csemegeszalonnát felcsíkozzuk és a húst, sűrűn megtűzdeljük, vadfűszerrel ízesítjük, majd forró olajban elősütjük. Ezt követően 200 0C-os sütőben 15 perc alatt átsütjük.

A burgonyát héjában, sós vízben megfőzzük, megtisztítjuk, áttörjük. Tojással, sóval, sütőporral, kevés liszttel összekeverjük. Kis gombócokat formálunk és bő olajban kisütjük.

A sült hús zsírjában paradicsom pürét pirítunk, liszttel megszórjuk, száraz vörösborral felengedjük, szerecsendióval ízesítjük, csipkelekvárral készre főzzük.

Tálalás:
A burgonyafánkokat egy lapos tálra tesszük, a csipkemártás egy részét melléöntjük, rátesszük a felszeletelt szűzpecsenyét. Szőlőlevéllel, kék,- és fehér szőlővel, valamint csipkebogyóval díszítjük. A maradék csipkemártást csészében az asztalra tesszük.

Vissza az oldal tetejére

Tócsni (Macok, Lepcsánka)

Hozzávalók:

  • 1 kg krumpli
  • 3-4 gerezd fokhagyma, vagy fokhagymakrém
  • 4-5 evőkanál liszt
  • 1 db tojás
  • olaj
  • bors
  • ételízesítő

A krumplit lereszeljük, a fokhagymát fokhagyma présen beletörjük, hogy ne legyen darabos. Hozzá tesszük a lisztet, tojást és ízlés szerint borssal, sóval és pici ételízesítővel ízesítjük, majd jól összekeverjük. A felhevített olajba nagyobb kanállal adagoljuk, egy picit ellapítjuk, formázzuk és jól átsütjük.

Vissza az oldal tetejére

Vadmalac szelet roston

Hozzávalók:

  • 80 dkg vadmalac comb 
  • 1 nagy fej vöröshagyma 
  • 1 dl olaj 
  • só 
  • Grill fűszerkeverék

A vadmalac combból 8 kisebb szeletet vágunk. Széleit kissé bevagdossuk és kiverjük. Megsózzuk, beszórjuk a fűszerkeverékkel és legalább 2 órára hidegre tesszük, hogy a fűszer jól átjárja a húst. A vöröshagymát megtisztítjuk, karikára vágjuk és bő, forró olajban aranysárgára sütjük. Azon az olajon, amelyen a vöröshagymát pirítottuk, megsütjük a vadmalac szeleteket.

Tálalás:
Egy tálra párolt vörös káposztát rakunk, néhány szőlőszemet szórunk rá, és erre helyezzük a vadmalac szeleteket. A húsok tetejére halmozzuk a vöröshagymát és meglocsoljuk a pecsenyelével. Külön tálban burgonyapürét adunk hozzá. 

Jó étvágyat kívánunk!

Vissza az oldal tetejére